建國市場-【日以繼夜的肉店】

【正在介紹自家產品的劉運財先生/攝於新建國市場】



【萬家鄉的臘肉】
在建國路旁做生意的建國市場攤商,大多以賣冷凍、溫體牛豬肉居多,這些豬牛肉攤商主要以供應餐廳批發,如火鍋店等,而作息時間沒像建國市場內部攤商,固定凌晨3、4點開業到中午時收攤休息,建國路旁牛豬攤商大多不固定,有時工作到下午六點都有。

【萬家鄉】
但在這裡,有家店叫萬家鄉,賣的不是生肉,而是加工過的臘肉產品與金華火腿。別的不說,光看到"金華火腿"便開始咬著自己的舌頭,吞著口水,滿腦子想著各式中式料理。在看到門口擺設的各式臘肉、肉乾,訪談時間雖然還不到中午,但看到這些肉品後已經開始肚子餓了。

【金華火腿,從一隻新鮮豬腿到成為金華火腿,需要四個月前置,後面還有八個月的兩次發酵才是成品】
【整牆的臘肉與金華火腿】
一行人便開始與老闆閒聊,萬家香老闆為劉運財先生,生於民國38年(西元1949年),本也是綠川吊腳樓的居們,在建國市場興建後於民國61年(西元1972年)開業。
年輕時的劉老闆家境並不富裕,民國54年(西元1965年)前後,時年十六歲的劉老闆到台北發展,從事餐廳學徒專作些雜務,兼學習餐廳師傅的肉品加工技術。台灣早期的燒腊肉品加工,如肉鬆、臘肉、封肉、香腸、金華火腿、肉乾、鹽水鴨、道口燒雞、等以人力加工為主製成,而當時大多數從事這類肉品加工的師傅,只專門於同一種方式與工序的肉品加工。而劉老闆則學習各種燒腊肉品加工,請教了各類肉品加工的師傅後,了解各類肉品加工的方式與工序,並自我學習。如今老闆對於加工肉品瞭如指掌,不管是肉品製作方式與烹飪方式都難不倒他。
老闆回到台中中區綠川邊作起燒腊事業,但後來1972年綠川同心花園城改造,房子被拆除而搬離,至建國市場完工後來此發展事業。看著牆上各式與藝人、記者的合照,老闆也是事業有成,也大概是被訪問習慣了,劉老闆神色自若,侃侃而談自己的事業,也很自豪的談著自己已經將事業傳承給第二代。

【尚未包裝的臘肉】

【臘腸與各式產品】
與老闆兒子閒談時,談到父親的燒腊事業,他很正經也很自然的說著會將延續著父親的事業與經營模式,這是一個對於傳統產業的堅持。也是,現在許多產業追求效率,過程能精簡則精簡,並盡量能夠導向觀光產業,但真正傳統的精神與精隨,會不會也被精簡,或者因為觀光而失焦,實在很難說。


【建國市場旁,武德街上的羊肉店】

而在今年1月份的寒風裡,幾個人於空空蕩市場中逡巡,無所目的,也沒有想要尋找甚麼。這時已是傍晚時分,大部分的店家早已拉上鐵捲門,突然看到台灣土羊這幾個字,大家眼睛立刻一亮,瞬間寒意盡失,迅速大步湊前而去,盼望在寒冷中能坐在屋內吃到香味四溢的台灣土羊。


【正在清理機械的大哥,為賣豬牛肉攤商】
但到了店前,只看到一位中年大叔,穿著單薄的白色汗衫,稍微捲起袖口,匆然不迫地處理羊肉,我們問到這麼晚你還在處理羊肉呀,中年大叔親切又帶點溫柔的口吻說到:對呀,我現在處理明天早上要賣的羊肉,冬季羊肉需求量大,若是夏天就會比較閒

【在建國市場八德街旁做生意的燒臘店攤商】

總是抱怨得太多,願意付出太少,有時為了一己怠惰,萌出隨便亂做的心態,但從這一塊小小的羊肉,我反而看見那背後的辛勞與汗水,老闆為了讓顧客吃到更好的羊肉,從休市到晚上都努力的處理羊肉,並非疲累而隨便了事,看到我們還願意露出那靦腆的微笑,也許從老闆的身上看到那份態度,才是我們這次最大的收穫,腳踏實地勤奮才是台灣人最寶貴的精神。

【建國市場圓環】
隔天早上接近中午時再次田調建國市場,在建國市場一樓圓環周圍走動,這裡的光線昏暗,人潮沒有建國市場外圍多,也可能是進入了收市時間,雖然已經接近中午,但在建國市場的內場場中大多攤商還是正在工作,好奇的詢問一下老闆今天生意好不好,老闆笑笑直搖搖頭,還正忙著將豬肉推進絞肉機裡。而看著一旁的豬腿骨,空氣中飄散著血肉腥臊味,即使已經離開市場,那腥臊味仍然在腦海裡刺激的著我的嗅覺,這味道即使現在仍然記住著,這應該就是建國市場的肉攤味吧!

【豬肉攤商在攤位上擺放的豬骨】
中年大叔認真的處理羊肉與豬肉攤商無奈而傻笑神情,這些景象伴隨著市場味道在我腦中不斷浮現,如今看到這些辛勤努力工作的攤商,希望繼續有人潮來購物,讓他們的辛勞換取到成果。


【近中午八德街旁的建國市場攤商,還在做生意著】

【逸事】
2015年1月時,在做完建國市場的田調後,有個來至台北的組員,興高采烈的帶著她也是台北人的朋友,要去建國市場。她高興的想要與朋友分享,她對於建國市場的感觸與感想,說著:「我要帶妳去一個很特別的地方!」當她帶著朋友來到建國市場後,沿街都是販賣雞豬牛肉的攤商,空氣中滿是鮮肉臊味。
她滿懷興喜的跑到雜貨店,買了自己最愛吃的麻花捲後,她朋友終於忍不住的對她說。
 "妳可以帶我去正常一點的地方嘛?"
「妳可以帶我去正常一點的地方嘛?
『妳可以帶我去正常一點的地方嘛?
共筆人:陳敬旻、朱書漢
攝影:朱書漢




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